和包丁の砥石レビュー｜2年以上使った砥石と研ぎ方・メンテナンス用品を紹介

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包丁の切れ味を維持するために欠かせないのが、砥石を使ったメンテナンスです。

私は以前、包丁を自分で研いだ経験がなく、切れ味が落ちた包丁をそのまま使っていました。

しかし、本格的な和包丁を使い始めたことをきっかけに、砥石を購入して自分で研ぐようになりました。

現在は、キングの両面砥石#220／#800、メーカー不明の両面砥石#1000／#6000、キングデラックス#8000を使い分けています。

また、砥石だけでなく、自作の革砥や研磨剤、サビ取り用品なども使用しています。

この記事では、砥石を使い始めてから2年以上の経験をもとに、それぞれの砥石の使い方や普段の研ぎ方、実際に使って感じたことを紹介します。

これから包丁研ぎを始めたい方や、砥石の番手選びで迷っている方の参考になれば幸いです。

実際に使っている砥石3種類を紹介

現在、私が包丁のメンテナンスに使用している砥石は全部で3種類です。

• キングの両面砥石（#220／#800）
• メーカー不明の両面砥石（#1000／#6000）
• キングデラックス（#8000）

包丁の状態や研ぐ目的によって、それぞれの砥石を使い分けています。

普段の研ぎ直しでは、基本的に#1000から研ぎ始め、#6000、#8000の順番で仕上げています。

一方、刃こぼれがある場合など、刃を大きく修正する必要があるときには、#220や#800の砥石を使用します。

砥石の番手は数字が小さいほど粒子が粗く、大きいほど細かくなります。

そのため、荒い砥石で刃の形を整え、細かい砥石で刃先を仕上げていくのが基本的な使い方です。

ただし、毎回すべての砥石を使う必要はありません。

私は包丁の切れ味や刃先の状態を確認しながら、必要な砥石を選ぶようにしています。

次からは、それぞれの砥石について詳しく紹介します。

和包丁の研ぎに使用している3種類の砥石

キングの両面砥石 #220／#800｜刃こぼれの修正や荒研ぎに使用

最初に紹介するのは、キングの#220と#800が一体になった両面砥石です。

#220は荒砥石、#800は中砥石に分類され、包丁の刃先の状態に合わせて使い分けることができます。

#220は砥粒が粗く、刃先の金属を比較的早く削ることができるため、刃こぼれの修正などに向いています。

一方、#800は#220よりも細かく、荒研ぎでできた傷を整えたり、切れ味が大きく落ちた包丁を研ぎ直したりするときに使用できます。

ただし、私の場合は普段の研ぎ直しにこの砥石を使うことはほとんどありません。

通常は#1000から研ぎ始めることが多く、刃こぼれなどで大きく刃先を修正する必要があるときに使用しています。

荒い砥石は効率よく刃を削れる反面、必要以上に研ぐと包丁の刃が減ってしまいます。

そのため、特に#220を使用するときは、刃先の状態を確認しながら慎重に研ぐことが大切だと考えています。

頻繁に使う砥石ではありませんが、刃こぼれなどのトラブルに対応するために持っておきたい一本です。

キングの両面砥石220番と800番の側面写真

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両面砥石 #1000／#6000｜普段の包丁研ぎで最も使用する砥石

次に紹介するのは、#1000と#6000が一体になった両面砥石です。

メーカーは不明ですが、私が普段の包丁研ぎで最も使用している砥石です。

#1000は中砥石に分類され、切れ味が落ちた包丁を研ぎ直すときに使用しています。

刃こぼれなどがなければ、基本的にはこの#1000から研ぎ始めます。

#1000で刃先を研ぎ直した後は、砥石を裏返して#6000で仕上げていきます。

#6000は仕上げ砥石に分類され、#1000で研いだ刃先をさらに細かく整えるために使用しています。

特に刺身を引くための切付柳は、刃先の状態が仕上がりに影響するため、細かい砥石で丁寧に仕上げるようにしています。

この砥石の便利なところは、1本で中砥石と仕上げ砥石の役割を兼ねられることです。

複数の砥石を用意しなくても、普段の研ぎ直しから仕上げまで対応できるため、使い勝手がよいと感じています。

実際に#1000と#6000を使い比べると、研いでいるときの感触にも違いがあります。

#1000は刃を研いでいる感触が比較的強く、研ぎ進めると刃先にカエリ（バリ）が出やすいと感じています。

カエリとは、刃先の金属が研ぐことで反対側に押し出され、薄くめくれたようになった部分のことです。

一方、#6000は#1000と比べて研ぎ心地が滑らかで、刃先を細かく整えているような感触があります。

この違いからも、#1000で切れ味を回復させ、#6000で仕上げるという使い分けが自分には合っていると感じています。

私の場合は、この砥石で研いだ後、さらにキングの#8000を使って仕上げることが多いです。

ただし、必ずしも#8000まで使用する必要はなく、#6000で仕上げても十分な切れ味が得られる場合があります。

包丁の用途や刃先の状態に合わせて、必要なところまで研ぐことが大切だと思います。

1000番と6000番の両面砥石の側面と番手表示

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キングの仕上げ砥石 #8000｜刃先をさらに細かく仕上げる

最後に紹介するのは、キングの#8000仕上げ砥石です。

私が普段使用している砥石の中では最も番手が高く、包丁研ぎの最終仕上げに使用しています。

基本的には#1000で刃先を研ぎ直し、#6000で整えた後、この#8000で仕上げるという順番です。

#8000は#6000よりも砥粒が細かく、刃先をさらに細かく整えるための砥石です。

ただし、番手が高ければ高いほど必ず切れ味がよくなるというわけではありません。

包丁の用途や研ぎ方によって適した仕上げは異なり、#6000までの研ぎでも十分な場合があります。

私の場合は、主に魚を捌くための和包丁を研いでいるので、仕上げに#8000を使用しています。

特に刺身を引くための切付柳は、普段の使用で刃先が大きく傷むことが少ないため、切れ味が少し気になったときには、仕上げ砥石を軽く当てる程度で済ませることもあります。

毎回#1000から研ぎ直す必要はなく、包丁の状態に合わせて研ぐことが大切だと感じています。

#8000の砥石は、包丁研ぎを始めるために必ず必要なものではありませんが、仕上がりにこだわりたい方にとっては検討する価値のある砥石だと思います。

また、私の場合は#8000の仕上げ砥石を使うときに、刃先に糸刃を付けるようにしています。

糸刃とは、刃先のごく狭い部分に、通常より少し大きな角度で付ける小さな刃のことです。

#1000と#6000では切刃を砥石にしっかり当てて研ぎ、#8000では包丁をわずかに立てて刃先を研いで仕上げています。

以前は#6000から糸刃を付けていましたが、その後の#8000でカエリが出にくくなることに気づきました。そのため、今は#8000のときだけ糸刃を付けるようにしています。

糸刃を付けることで刃先の強度を高められる場合があり、切れ味とその持続性を両立させるために大切にしている工程です。

ただし、糸刃の角度や幅によって切れ味は変わるため、必要以上に大きく付けないようにしています。これは私の包丁と研ぎ方での経験なので、すべての包丁で同じ結果になるとは限りません。

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普段の和包丁の研ぎ方｜#1000から#8000での糸刃付けまで

私が普段行っている和包丁の研ぎ方を紹介します。

基本的には、包丁の切れ味が落ちてきたと感じたタイミングで研いでいます。使用するたびに研ぐわけではありません。

刃こぼれなどがない場合は、次の順番で研いでいます。

① #1000で刃先を研ぎ直す

最初に#1000の中砥石を使い、切れ味が落ちた刃先を研ぎ直します。

研いでいると刃先にカエリが出てくるので、刃が研げているかを確認する目安にしています。

② #6000で刃先を整える

次に#6000の仕上げ砥石を使用します。
#1000で研いだ刃先を、さらに細かく整えていきます。
以前はこの段階から糸刃を付けていましたが、その後の#8000でカエリが出にくくなることに気づき、今は#6000では糸刃を付けていません。

③ #8000で糸刃を付けて最終仕上げ

最後にキングの#8000仕上げ砥石を使います。
ここでは、#6000までよりも包丁をわずかに立てて、刃先のごく狭い部分を研ぎ、糸刃を付けています。
糸刃を付けることで刃先の強度を高め、切れ味の持続性を向上させることを目的としています。
ただし、角度を大きくしすぎると切れ味に影響するため、わずかに角度を変える程度にしています。
このときは強い力をかけず、刃先の状態を確認しながら研ぐようにしています。

なお、包丁の状態によっては#8000だけで軽く研ぐこともあります。

特に刺身用の切付柳は刃先が大きく傷みにくいため、毎回#1000から研ぎ直す必要はないと感じています。

このように、包丁の状態に合わせて砥石を使い分けることが、長く使い続けるうえで大切だと考えています。

砥石以外に使っている包丁のメンテナンス用品

包丁のメンテナンスには、砥石以外にもいくつかの道具を使用しています。

現在、手元にある主なメンテナンス用品は次のとおりです。

• 自作の革砥
• SHARPALの研磨剤（グリーン）
• サビトール（中目）
• 万能オイル

砥石は主に刃先を研ぎ直すための道具ですが、それ以外の用品にもそれぞれ異なる役割があります。

例えば、革砥は刃先の微細なカエリを取り除いたり、仕上げを補助したりするために使用できる道具です。

また、鋼の包丁はサビが発生しやすいため、サビ取り用品を用意しておくと、万が一のときにも対応しやすくなります。

ただし、こうした道具をすべて最初からそろえる必要はありません。

まずは砥石で包丁を研ぐことに慣れ、必要に応じてメンテナンス用品を追加していく方法でも十分だと思います。

ここからは、それぞれの道具について紹介していきます。

自作の革砥と青棒｜身近な材料で作れる仕上げ用の道具

包丁の研ぎ上げに使用している道具の一つが、自作の革砥です。

革砥とは、革の表面を使って刃先を仕上げるための道具で、研磨剤と組み合わせて使用することもできます。

私が使っている革砥は、市販の完成品ではなく、自分で作ったものです。

材料は次の3つだけです。

• 100円ショップで購入した木材
• Amazonで購入したヌメ革
• 両面テープ

作り方も簡単で、木材に合わせてヌメ革を用意し、革の裏側にある毛羽立った面を上にして、両面テープで貼り付けただけです。

この革砥には、SHARPALの緑色の研磨剤、いわゆる「青棒」を塗って使用しています。

砥石で研いだ後の刃先を仕上げるための道具として取り入れています。

革砥は砥石の代わりに刃こぼれを修正するような道具ではありませんが、研ぎの最終段階で刃先を整える用途に使えます。

そしてこれが効果絶大、＃8000番で研ぎあげた後革砥をあてるのとそうでないのとでは違うように感じます。切れ味も鋭くなり、刃先も鏡面のように輝きます。

また、革砥を使用するときは、刃先が革に食い込まないように、刃を引く方向へ動かすことが大切です。

材料が比較的簡単に手に入り、特別な工具を使わずに作れるので、包丁のメンテナンス用品を自作してみたい方にも取り入れやすい方法だと思います。

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万能オイルとサビトール｜鋼の包丁の防錆とサビ取り

鋼の和包丁を使ううえで、特に気をつけているのがサビへの対策です。

私が使用している源泉正の出刃包丁と切付柳は、どちらも鋼の包丁なので、水分や汚れが残っているとサビが発生することがあります。

そのため、使用後は包丁を洗って水分をしっかり拭き取り、防錆のためにオイルを塗布しています。

これまで防錆用として使用していたのは、100円ショップで購入した万能オイルです。

パッケージには「機械類の潤滑・サビ防止」と記載されています。

包丁を使用する前には洗剤でしっかり洗い落としており、これまで刺身へのにおいや味の影響を感じたことはありません。

ただし、この製品は機械用のオイルであり、食品に触れる包丁への使用に適しているかは確認できていません。

そのため、同じ方法をおすすめするものではなく、今後は食品接触用途に適した包丁用の防錆油を使用したいと考えています。

また、オイルを塗り忘れたり、包丁に汚れが残っていたりすると、サビが発生してしまうこともあります。

そんなときに使用しているのが、サビトールの中目です。

実際に何度か包丁のサビ取りに使用していますが、深く進行していないサビであれば、これでおおむねきれいに除去できています。

ただし、サビトールは研磨によってサビを落とす道具なので、強くこすりすぎると包丁の表面に傷が付いたり、仕上げが変わったりする可能性があります。

そのため、必要な部分だけを慎重に処理するようにしています。

鋼の包丁はステンレス製に比べてサビへの注意が必要ですが、日頃の手入れと早めの対処を心がけることで、長く使い続けられると感じています。

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初心者が砥石を選ぶなら何番がおすすめ？

これから包丁研ぎを始める方の中には、「砥石は何番からそろえればいいの？」と迷っている方もいると思います。

私自身、最初は砥石の番手による違いもよく分かりませんでした。

現在は#220から#8000までの砥石を使っていますが、実際に2年以上研いできて感じるのは、最初からすべての番手をそろえる必要はないということです。

初心者が最初に購入するなら、まずは#1000の中砥石がおすすめです。

#1000は普段の切れ味の低下に対応しやすく、包丁研ぎの基本を覚えるのにも適しています。

さらに仕上がりにこだわりたい場合は、#3000〜#6000程度の仕上げ砥石を追加するとよいと思います。

私が使っているような#1000／#6000の両面砥石なら、1本で研ぎ直しから仕上げまで対応できるので、道具を増やしたくない方にも便利です。

一方、#220のような荒砥石は、刃こぼれの修正などで必要になるものです。通常の研ぎ直しだけなら、最初から用意する必要性は低いと感じています。

また、#8000のような細かい仕上げ砥石も、初心者に必須というわけではありません。

高い番手の砥石を使えば必ず切れ味がよくなるわけではなく、まずは適切な角度で刃先を研ぎ、カエリを処理できるようになることが大切です。

私の場合は、普段#1000で研ぎ直し、#6000で整えた後、#8000で糸刃を付けて仕上げています。

ただし、これは自分が和包丁を使う中で取り入れている方法であり、すべての包丁に同じ研ぎ方が適しているわけではありません。

これから包丁研ぎを始める方は、まず#1000の砥石で基本を覚え、必要に応じて仕上げ砥石などを追加していくのがおすすめです。

番手	主な用途	初心者の必要度
#220	刃こぼれの修正・荒研ぎ	必要になったら
#800〜#1000	普段の研ぎ直し	最優先
#3000〜#6000	刃先の仕上げ	余裕があれば
#8000	より細かな仕上げ	必須ではない

砥石を2年以上使って感じたメリット・デメリット

包丁を自分で研ぐようになってから2年以上が経ちました。

現在は複数の砥石を使い分けていますが、実際に使い続ける中で、便利だと感じる点もあれば、少し面倒に感じる点もあります。

メリット① 自分で包丁の切れ味を維持できる

砥石を使う一番のメリットは、切れ味が落ちた包丁を自分で研ぎ直せることです。

以前は切れ味の悪い包丁をそのまま使っていましたが、今では刃先の状態に合わせて研ぎ直せるようになりました。

また、砥石の番手や研ぎ方を工夫することで、自分の好みに合わせて仕上げられることにも魅力を感じています。

メリット② 台座が付属しているので安定して研げる

現在使用している砥石は、すべて購入時に台座が付属していました。

台座があることで砥石を安定させやすく、研ぐ作業に集中できています。

包丁研ぎでは刃の角度を一定に保つことが大切なので、砥石が動きにくいことは使いやすさにつながっていると感じています。

メリット③ #8000は吸水の準備が不要

キングの#8000仕上げ砥石は、使用前に長時間水へ浸しておく必要がなく、手軽に使える点が気に入っています。

特に、切付柳の刃先を軽く仕上げたいときなど、短時間のメンテナンスにも便利です。

なお、使用時には砥石の仕様に合わせて適切に水を使用しています。

デメリット① #1000／#6000は吸水させる手間がある

普段の研ぎ直しで使用している#1000／#6000の両面砥石は、使用前に水を吸わせる必要があります。

そのため、思い立ったときにすぐ研ぎ始められないのが少し面倒に感じるところです。

ただし、研ぎ心地や使い勝手には満足しているので、今のところ大きな不満ではありません。

デメリット② 砥石の面直しが必要

砥石は使い続けていると、研ぐ面が少しずつ減って平面が崩れてきます。

研ぎ面が平らでないと、刃の角度を安定させにくくなるため、私は専用の面直し砥石を使って、こまめに平面を整えています。

特に和包丁は刃の形状を意識しながら研ぐ必要があるため、砥石の平面を維持することも大切だと考えています。

包丁だけでなく砥石自体にもメンテナンスが必要なのは少し手間ですが、安定して研ぐために欠かせない作業だと思っています。

それでも、自分で包丁を研いで切れ味を維持できることには、それ以上の魅力を感じています。

砥石を使った包丁研ぎは、手軽さだけを求める方には少し面倒かもしれませんが、道具を手入れしながら長く使いたい方にはおすすめできる方法だと思います。

今回紹介した砥石は、主に源泉正の出刃包丁165mmと切付柳270mmのメンテナンスに使用しています。

この2本の和包丁については、2年以上使って感じた切れ味や使い勝手、サビやすさなどのデメリットを別の記事で詳しく紹介しています。

源泉正の出刃包丁・切付柳を2年以上使ったレビュー

まとめ｜初心者は#1000の砥石から始めるのがおすすめ

今回は、私が2年以上使用している砥石と、普段の包丁の研ぎ方、メンテナンス用品について紹介しました。

現在使用している砥石は、次の3種類です。

• キングの両面砥石（#220／#800）
• メーカー不明の両面砥石（#1000／#6000）
• キングの仕上げ砥石（#8000）

この中で最も使用頻度が高いのは、#1000／#6000の両面砥石です。

普段は#1000で切れ味が落ちた刃先を研ぎ直し、#6000で整えた後、#8000で糸刃を付けて仕上げています。

また、刃こぼれがある場合には荒砥石を使用し、切れ味が少し落ちた程度であれば仕上げ砥石だけで済ませることもあります。

2年以上包丁を研いできて感じるのは、砥石は番手の高さよりも、包丁の状態に合わせて使い分けることが大切だということです。

これから包丁研ぎを始める方には、まず#1000程度の中砥石をおすすめします。

基本的な研ぎ方に慣れてから、必要に応じて仕上げ砥石や荒砥石を追加していけば十分だと思います。

もちろん、砥石には吸水や面直しなどの手間もあります。

それでも、自分で包丁を研ぎ、切れ味を維持しながら長く使い続けられることは、私にとって大きな魅力です。

今回紹介した研ぎ方や道具が、これから包丁研ぎを始める方の参考になれば幸いです。