釣ったマダイを5晩熟成して食べてみた｜当日の刺身と味・食感を比較

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先日、家族で行った「ひるが海上釣堀」でマダイを3匹釣ってきました。

今回マダイを釣ったときの料金や釣果、子どもと一緒に釣った様子はこちらの記事で紹介しています。

その日のうちに1匹を刺身にして食べてみると、マダイらしい香りと旨味は感じられたものの、少し水っぽく身も柔らかめ。

美味しいことは美味しいのですが、脂がしっかり乗っていた割には少し物足りなさも感じました。

そこで残ったマダイは、以前ニザダイでも試した方法で氷水を使って低温で保存し、今回は5晩熟成させてみることに。

5晩後のマダイはどう変化したのか？

刺身はピチットシートで約2時間脱水してから食べ、さらに一部は天ぷらにしてみました。

この記事では、釣った当日に食べた刺身と5晩熟成させた刺身の違いや、実際に食べて感じた味・食感の変化を紹介します。

※この記事は家庭で行った魚の保存・熟成の個人的な記録です。生食や長期間の保存には食中毒などのリスクがあります。魚の状態や保存温度などによって安全性は異なるため、同じ方法での安全を保証するものではありません。

釣ってきたマダイは脂がかなり乗っていた

今回使ったのは、ひるが海上釣堀で釣ってきたマダイです。

釣ったマダイを捌いてみると、まず驚いたのが脂の多さでした。

内臓の周りにはかなり脂が付いていて、身をおろしてからも皮目にしっかり脂が乗っているのが分かります。

実際に捌いていると包丁にも脂が付くほどで、かなり脂乗りのいいマダイという印象でした。

せっかくなので、まずは釣った当日に半身ほどを刺身にして食べてみることにしました。

今回も普段から魚を捌くときに使っている出刃包丁でおろしました。脂がかなり多く、捌き終わるころには包丁にも脂がしっかり付いていました。

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釣った当日のマダイを刺身で食べてみた

まずは釣ったその日のうちに、半身ほどを刺身にして食べてみました。

食べてみると、マダイらしい香りと旨味はしっかり感じられます。

ただ、身には少し水っぽさがあり、食感もやや柔らかめ。

脂はかなり乗っていたので、もっと濃厚な味を想像していたのですが、実際に食べてみると少し物足りなさを感じました。

もちろんこの状態でも十分美味しいのですが、

「数日寝かせたら、このマダイはもっと美味しくなるんじゃないか？」

と思い、残りはすぐに食べず熟成させてみることにしました。

マダイを5晩熟成させてみた

残ったマダイは、以前ニザダイを熟成させたときと同じように、氷水を使って低温で保存しました。
ニザダイを3日熟成させたときの様子や、実際に食べた感想はこちらの記事で紹介しています。

魚の表面の水分を拭き取り、カマの内側と尻尾の断面にキッチンペーパーをかまし、新聞紙で包んでからラップをし、さらにジップロックに入れてできるだけ空気を抜きます。

それを発泡スチロールに入れ、氷水で冷やしながら保存しました。

以前この方法で確認したときは、氷水の温度は約1℃。今回もできるだけ低温を維持しながら、5晩寝かせました。

そして5晩後。

見た目では大きく傷んだような様子はなく、捌いてみると身は少しアメ色がかった色合いに変化していました。

刺身にする部分は、そのまま切るのではなく、さらにピチットシートで約2時間脱水してから刺身にしています。

※これは私が家庭で行った保存・熟成の記録です。約1℃で保存していても生食の安全性を保証できるものではありません。魚の鮮度や処理、保存状態によって食中毒のリスクは変わるため、長期間の保存や生食は自己判断で行ってください。

5晩熟成したマダイを刺身で食べてみた

5晩熟成させたマダイは、刺身にする前にピチットシートで約2時間脱水してから切り付けました。

まず感じたのは、釣った当日に食べたときとは違うしっとりとした身質。

熟成前は少し水っぽさを感じましたが、今回はピチットシートで脱水したこともあり、水っぽさはほとんど感じません。

そして一番大きく変わったと感じたのが旨味の強さです。

当日は脂が乗っている割に少し物足りなさを感じましたが、5晩後は旨味が凝縮されたように感じ、物足りなさは全くありませんでした。

身には脂が全体に回ったようなしっとり感があり、脂の多いマダイだったにもかかわらず、意外にもそれほどくどく感じません。

また、身は少しアメ色になっていましたが、食べた際に生臭さや腐敗したような匂いは感じず、マダイ特有の香りもしっかり残っていました。

今回食べ比べてみた限りでは、個人的には釣った当日よりも、5晩熟成させてから脱水した刺身の方が好みでした。

5晩熟成したマダイを天ぷらにしてみた

刺身だけではなく、一部は天ぷらにして食べてみました。

揚げたてを食べてみると、まず印象的だったのが食感です。

火を通したマダイの身はふわっと柔らかくなり、外側のサクサクした衣との組み合わせがとてもよく合います。

今回のマダイはもともと脂がかなり乗っていたため、そこに揚げ油が加わることで若干の重さは感じました。

それでも身そのものが美味しく、最後まで美味しく食べられました。

刺身では「しっとりした身質と凝縮された旨味」を楽しめましたが、天ぷらにするとふわっとした身とサクサクの衣が楽しめて、同じ5晩熟成のマダイでも全く違った美味しさでした。

釣った当日と5晩熟成したマダイを比較

今回、同じマダイを釣った当日と5晩熟成後に刺身で食べてみると、思っていた以上に違いを感じました。

	釣った当日	5晩熟成＋脱水後
身の状態	やや柔らかい	しっとり
水っぽさ	少し感じた	ほとんど感じない
旨味	あるが少し物足りない	しっかり濃く感じる
脂	かなり乗ってる	身全体に回ったような印象
香り	マダイらしい香り	マダイらしい香りが残っていた
くどさ	－	思ったほど感じない

特に違いを感じたのは、水っぽさと旨味でした。

ただし今回は単純に「5晩寝かせただけ」ではなく、熟成後にピチットシートで約2時間脱水しています。

そのため、水っぽさがなくなり旨味が凝縮したように感じた変化が、熟成だけによるものなのか、ピチットシートによる脱水の効果も大きかったのかは分かりません。

それでも今回の食べ比べでは、個人的には釣った当日より5晩熟成＋脱水した刺身の方が圧倒的に好みでした。

※魚を生で食べる場合は、寄生虫や食中毒のリスクがあります。魚の鮮度や見た目だけで安全性を判断することはできません。刺身にする場合は生食に適した魚を選び、適切な温度・衛生管理を行ってください。なお、冷蔵や目視確認だけではアニサキスなどのリスクを完全に防ぐことはできません。

まとめ｜5晩熟成させたマダイは旨味がしっかり感じられた

今回は、ひるが海上釣堀で釣ったマダイを、釣った当日と5晩熟成後に食べ比べてみました。

釣った当日の刺身もマダイらしい香りと旨味があって美味しかったのですが、少し水っぽく、脂の乗りの割には物足りなさも感じました。

一方、5晩熟成させたマダイは身がしっとりとして、さらにピチットシートで約2時間脱水したことで水っぽさもなくなり、旨味がより濃く感じられる刺身になりました。

身が少しアメ色に変化していたのも印象的でしたが、今回食べたものでは生臭さや腐敗したような匂いは感じず、マダイ特有の香りもしっかり楽しめました。

天ぷらも、ふわっとしたマダイの身とサクサクの衣がよく合い、刺身とはまた違った美味しさでした。

今回試してみて、個人的には釣ってすぐ食べるマダイより、寝かせてから食べる方が好みという結果になりました。

ただし、熟成期間が長ければ長いほど美味しくなるという意味ではありません。魚の状態や処理、保存環境によって結果は変わりますし、生食には食中毒のリスクもあります。

あくまで「今回釣ったマダイを、自宅で保存して食べてみた記録」として参考にしてもらえればと思います。

今回はマダイを5晩熟成させましたが、以前は同じひるが海上釣堀で釣ったシマアジも2日熟成させて食べています。魚による熟成後の味や食感の違いも面白かったので、こちらもぜひご覧ください。

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