カワハギといえば、やっぱり肝！ プリプリとした白身も美味しいですが、濃厚な肝と一緒に食べる刺身は格別です。
今回は富山県の新湊港で水揚げされたカワハギを2匹購入。税込404円で、購入した当日に捌いて肝和えの刺身にしました。皮の処理や肝を取り出すときの工夫、実際に食べた感想を紹介します。
新湊産のカワハギ2匹を404円で購入
今回購入したのは、新湊港産のカワハギ2匹。合計312gで、価格は税抜374円、税込404円でした。
秋から冬にかけては肝が充実してくる時期。どれくらいの肝が入っているか楽しみにしながら、さっそく捌いてみました。
カワハギの名前の由来と北陸での呼び名「ケンケラ」
カワハギは、平たくひし形に近い体と小さな口が特徴の魚です。「カワハギ」という名前は、体の表面の硬い皮を剥いで調理することに由来します。
北陸では「ケンケラ」という地方名で呼ばれることがあり、今回の商品のラベルにも「かわはぎ（ケンケラ）」と書かれていました。特に石川県金沢周辺で知られる呼び名ですが、「ケンケラ」という言葉自体の詳しい語源は確認できませんでした。
同じ魚でも地域によって呼び名が違うのは面白いですね。
カワハギを捌いてみた
硬い皮はペリペリ剥ける！ でも薄皮が残る
カワハギの硬い皮は、端をつかんで引っ張るとペリペリと比較的簡単に剥けます。ただし、硬い皮の下にはもう一枚薄皮があり、刺身にするときは自分はその薄皮も取り除いています。
実は普段、硬い皮をつけたまま三枚おろしにして、その後に硬い皮と薄皮をまとめて包丁で引いています。自分にはこの方が薄皮を引きやすく、身も綺麗に仕上がるんですよね。
今回は撮影用に、先に硬い皮を剥いてから三枚おろしにしました。
三枚おろしにすると綺麗な白身が現れる
皮を処理して三枚おろしにすると、綺麗な白身が現れます。今回のカワハギは活〆でも血抜き済みでもなく、身や肝に少し血が回っているような印象がありました。
味に影響がないか少し気になりながらも、丁寧に下処理を進めました。
肝を取り出すときは苦玉に要注意！
カワハギを捌くうえで一番気を遣うのが、肝の取り出しです。肝は柔らかく、強くつかむと形が崩れやすいので、慎重に扱います。
特に注意したいのが、肝の近くにある「苦玉（にがだま）」と呼ばれる胆のう。潰すと胆汁が付着して、肝に強い苦味が移ることがあります。せっかくの肝を台無しにしないよう、ここは特に気を遣いました。
今回は血抜きされていない個体だったので、見た目や食べたときの口当たりも考え、目につく血管を丁寧に取り除きました。
肝の大きさは体感5割程度。それでも味は濃厚！
今回取り出した肝は、よく肥大したカワハギの肝と比べると、体感で5割程度の大きさという印象でした。もちろん測定した数値ではなく、これまで捌いてきた経験からの感覚です。
これから冬に向かって肝が充実してくる時期なので、まだ少し小さめだったのかもしれません。
ただし、肝が小さめでも味は十分！ 肝特有の香りと濃厚なコクがしっかり感じられました。大きさだけで美味しさは決まらないものですね。
魚を捌くときに使っている包丁については、こちらの記事で詳しく紹介しています。
包丁の切れ味が落ちてきたときの研ぎ方についても紹介しています。
カワハギの刺身を肝和えで食べてみた
今回は購入した当日に捌き、刺身を肝と和えて食べました。
身はプリプリとした食感で、噛むほどに旨味が感じられます。変なクセがなく、上品な味わいです。
そこに肝を合わせると、これがまた美味しい！ 濃厚なコクと肝特有の香りが加わり、プリプリの身とよく合います。肝は体感でまだ小さめでしたが、味の満足感は十分でした。
活〆でも血抜き済みでもなかったけど、臭みは感じなかった
今回のカワハギは活〆でも血抜き済みでもなく、捌いていると身や肝に少し血が回っているように見えました。そのため味への影響が気になっていたのですが、実際に食べると生臭さは全く感じませんでした。
カワハギは個体によって、たまにカルキのような臭いが気になることもあります。ところが今回の2匹にはそうした臭いもなく、身も肝も変なクセがありませんでした。
プリプリした身と濃厚な肝が合わさって、とても美味しい肝和えの刺身になりました。
※生食について：ここで紹介しているのは今回の実食体験であり、生食を勧めるものではありません。魚の鮮度や臭いだけでは寄生虫・細菌などの危険性は判断できません。特に内臓の生食には食中毒のリスクがあるため、肝は十分に加熱する方が安全です。
カワハギはなぜ肝が美味しい？
カワハギは肝臓に脂質などの栄養を蓄えるため、比較的淡白な白身に対して、肝には濃厚なコクがあります。この対照的な味わいが、肝和えの魅力だと思います。
秋から冬にかけて肝が充実しやすいといわれますが、肝の大きさには個体差があります。今回のように、肝がまだ小さめでも美味しい個体に出会えるのはうれしいですね。
カワハギを捌いて感じたこと
今回改めて感じたのは、皮と肝の下処理が大切だということです。硬い皮は簡単に剥けても、その下の薄皮が残ります。自分の場合は、硬い皮を残して三枚おろしにし、まとめて皮を引く方が綺麗に仕上がります。
肝を取り出すときは、苦玉を潰さないようにするのが一番の注意点。血管も丁寧に取り除きました。少し手間はかかりますが、こういう作業も魚を捌く楽しさの一つです。
まとめ｜404円で楽しめた濃厚な肝和えの刺身
今回の新湊産カワハギは、2匹で税込404円。購入した当日に捌いて肝和えの刺身にしました。
活〆でも血抜き済みでもなく、身や肝に少し血が回っている印象でしたが、食べてみると生臭さやカルキのような臭いは感じませんでした。
肝の大きさは体感で5割程度と小さめ。それでも濃厚な旨味と香りがあり、プリプリした身との組み合わせは十分に美味しかったです。
また状態のよいカワハギを見つけたら、ぜひ食べたいですね。
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